2022-10-13

食で日本一笑顔の集まる牧場へ～シェフ/村上～

食で日本一笑顔の集まる牧場へ

大江ノ郷テラス　リーダー

村上和基

鳥取のお客様に卵をお届けする宅配として入社するも、料理の腕と食通が認められ、製造の道へ転身。
独学で菓子製造と料理を追求し、今まで開発した商品は、看板商品でもあるパンケーキやバウムクーヘン、ミシュランガイドにも掲載された大江ノ郷製麺所の釜玉うどんなど、多岐にわたる。
大江ノ郷の食づくりの礎を築きあげた、男気溢れるリーダー。

卵で笑顔を届けたいと思い入社

もともと食べることが好きで、食べ歩きや、自宅でも料理やお菓子を作ったりすることが好きでした。大江ノ郷に入ったきっかけは、卵をお届けすることでお客様に笑顔になってもらえる仕事だと思ったからです。
転機となったのは、入社して一年ほど経った頃、直売所を作るにあたりバウムクーヘンを作ろうと決まり、僕が商品開発を任命されました。

無添加で作る難しさ

僕に与えられたミッションは、食品添加物を使わない、誰もが安心して食べられるバウムクーヘンを作ることでした。
まずは、大阪・神戸に修行へ行きました。しかし、修行先で学んだレシピは、うちの基準には合わないものでした。
そのため、独自で無添加のバウムクーヘンを作ってみますが、まったくうまくいきません。当時、無添加のバウムクーヘンはどこに行っても売っておらず、もちろんレシピも手に入らない。本当手探りでした。失敗しても、なぜ失敗したのかわからない。何度も何度も手探りで改良を続け、毎日遅くまで作り続けた記憶があります。

それでもなぜかやめたいとは思わなかったですね。やるしかないというか、今思えば自分が作ってやろうという覚悟がありました。
だからこそ、無添加でバウムクーヘンが完成した時は本当に嬉しかったです。

料理は難しい、だけど楽しい

現在は鶏ハムをはじめ様々な料理を作っていますが、料理はお菓子と違った難しさを感じています。同じ料理でも、肉も魚も野菜も素材ひとつひとつに個性があり、季節や仕入れ状況によって異なるので、その時々で変える必要がある、難しいこともあるけど楽しいです。
食材の個性を活かすためには、見た目・音・香りなどすごく五感を使うことの大切さを感じています。

大人も子供も

誰もが安心して食べられる食を

今後したいことは、地元鳥取県産の食材を使った無添加での食づくりのバリエーションを増やし、お客様に喜んでいただけたらと思っています。
大江ノ郷の食品は、少しずつ増えてきたとはいえ、まだまだ品数が限られています。大人も子供も安心して食べられる食のバリエーションを増やし、ご家庭でもっとレストランの味を気楽に愉しんでいただきたいと思っています。