私がチョコレート職人を目指す理由 ｜チョコレートは発酵食品

いつもコッコを応援いただきありがとうございます。
今年も猛暑日が続く予報となっていますが、お元気でお過ごしでしょうか。
夏の暑さはコッコにとっても大変です。
しかし、コッコを守るための暑さ対策などを、飼育係が毎日汗をかきながら頑張ってくれていますので、コッコ達はいつも通り美味しい卵を産んでくれています。
そのため、コッコ達のことは飼育係に託し、日々チョコレートづくりの研究に励んでおります。

突然ですが、ここで質問です。
皆さんはチョコレートが発酵食品だと知っておられますか？
チョコレートの原料のカカオ豆は、カカオポッドのいう実の中に入っており、これをバナナの葉などに包んで発酵させています。
発酵した豆が、カカオ豆として海を渡って日本へやってくるのです。届いたカカオ豆は、発酵の具合、気候風土、品種によってそれぞれ特徴があり、産地や生産者ごとに全く異なった味わいになります。

私が作ろうと考えているのは、産地単位のカカオ豆で製造し、酸味や香りなどそれぞれの特徴を活かす「シングルオリジン」という手法のチョコレートです。
口で言うのは簡単なのですが、カカオの焙煎からスタートし、それを粉砕し砂糖を混ぜて練り上げるまで丸二日間かかります。その後、低温保存庫で熟成させるのですが、最低でも２週間、産地によっては３ヶ月かけて、酸味と風味がバランス良く、まろやかになるまで熟成期間を設けています。

これを独学で研究しているのですが、専門書やネットでの情報収集、そしてYouTubeなどを参考に試行錯誤している毎日です。
実際に作ってみると、産地ごとでの違いが特に顕著で、酸味や風味、苦味が全く異なるチョコレート作りの奥深さに驚いています。

工程や熟成期間を設けるところなどワイン作りに近いのかな・・と思いつつ、これに関しては経験を積むしかないため、もっともっと色々な産地の豆で試行錯誤をしてみようと考えています。

ど素人の私がチョコレート作りを突き詰めていくのは大変ではありますが、還暦前のこの歳でも少しずつ成長できている喜びを噛み締めながら、日々奮闘しています。

私の挑戦に、全国の皆様から温かい言葉をいただき本当にありがとうございます。
ご声援を励みに頑張って参りますので、引き続き応援していただきますと幸いです。
感謝